Faisan au lard et cognac

Faisan au lard et cognac

Ingrédients:

• 1 faisan entier (pour du faisan bio, allez voir à la Ferme Orléans sur l'Île d'Orléans)
• 1/2 oignon espagnol haché grossièrement
• 1/2 tasse d’échalotes (oignons verts) hachées en morceaux
• 1 tasse d'asperges grossièrement hachées
• 3 gousses d'ail en tranches minces
• 4 tranches de lard (bacon) épais, environ 1 cm d'épaisseur (au comptoir de la charcuterie, sinon du bacon épais préemballé)
• 4 c.à.table de Poire Williams (ou autre cognac)
• 2 c.à table de sirop d'érable
• 2 cannes de bouillon de boeuf (ou assez de bouillon pour couvrir le faisan)
• 1/3 tasse de crème 35 %
• un peu de farine

Mélange d'épices : 

• 1 c.à.table de grains de poivre noir
• 1 c.à.table de graines de coriandre
• 1 c.à.table de thym séché
• 1 c.à.thé de piment fort séché
• 1/2 c.à.thé de cannelle

Étapes :

La veille...

• Placer le faisan dans un plat le plus étroit possible, poitrine vers le fond.
• Frotter le faisan avec les tranches d'ail et les laisser dans le plat.
• Passer le mélange d'épices au mortier-pilon et frotter le faisan de ce mélange d'épices.
• Verser la moitié du cognac (2 c.à.table) à l'intérieur du faisan.
• Recouvrir des oignons, échalotes et asperges hachés.
• Laisser macérer, sous couvercle, au moins 12 heures, au réfrigérateur.

3 heures avant le souper...

• Couper les grandes tranches de lard épais en trois morceaux. 
• Les faire cuire doucement dans une grande poêle. 
• Retirer le faisan du plat en enlevant les légumes qui y sont resté collés, et le faire dorer sur tous les côtés, dans la poêle avec le lard.
• Une fois doré, placer le faisan dans un plat le plus étroit possible, ayant un couvercle et allant au four.
• Placer les tranches de lard autour et dessus le faisan. Laisser le gras dans la poêle.
• Ajouter les légumes (et le liquide de macération, s'il y a lieu) dans la poêle, et faire tomber légèrement. Ne pas faire brunir.
• Verser ensuite les légumes autour du faisan dans le plat de cuisson.
• Dans la même poêle, mettre le reste du cognac (2 c.à.table) et le sirop d'érable (1 c.à.table). Faire réduire un peu, en grattant la poêle. Puis, ajouter le bouillon de boeuf (2 cannes de bouillon de boeuf et 1 à 2 cannes d'eau - ou assez de bouillon pour couvrir le faisan).
• Lorsque le bouillon est chaud, ajouter au plat de cuisson.
• Cuire au four à 325 °F pendant 2 à 2 1/2 heures. Le faisan est cuit lorsque la cuisse n'offre aucune résistance en tirant légèrement dessus.

Juste avant de manger...

• Pour obtenir une sauce onctueuse, passer le bouillon au chinois. Utiliser 1 tasse de ce bouillon, ajouter 1/3 tasse de crème et épaissir légèrement avec la farine (conservez le reste du bouillon pour d'autres recettes, et conservez les légumes hachés pour accompagner le plat ou pour mettre dans une soupe).

En accompagnement...

• Faire des patates bouillies (épluchées, coupées en gros cubes et bouillies pendant environ 30 minutes).
• Faire des asperges au beurre et l'ail (prend environ 10 minutes dans une poêle à feu moyen).

Asperges au beurre et ail à l'avant, avec des patates bouillies à l'arrière

• Servir le lard et/ou les légumes qui ont servi à la cuisson.

Légumes hachés et lard ayant servi à la cuisson

Enjoy ... !

Faisan au lard et cognac

Faisan au lard et cognac avec lard, asperges au beurre et ail, et patates bouillies
Un vrai délice !

* Remarque : Cette recette est basée sur la recette du Faisan Grand-mère de la Ferme Orléans. Je l'ai par contre modifiée !